Человек, который создал вкус "Maison Grise"

 

 

Сырное плато Ассорти дорогих сыров из Франции и Италии, таких как Бофор, Камамбер, Гаперон, Том де Савуа, Пармезан, Шевр – буш – бланш, Тед де Муан подается с сочным виноградом и орехами

 

Мы сидим с месье Лораном на мягком диване с подушками, словно посетители модного салона начала ХХ века, поборники гедонизма. Благодаря такому настроению разговор получается по-домашнему доверительным.

 

– Совсем не трудно. До того как приехать сюда я полтора года работал в Москве, в одном из крупных ресторанов.

Но некоторые сложности все-таки были. В столице местные повара привыкли иметь дело с европейскими кулинарами. Здесь – нет. Потребовалось время, чтобы научить персонал работать по-французски, иначе создать подлинно французскую атмосферу было бы невозможно. Конечно, не сразу все получилось. Но здесь с большим интересом относятся ко всему новому и готовы учиться.

 

– Наверное, дело в общих принципах. В нашей стране много провинций, и каждая имеет свои кулинарные традиции. Когда смешиваешь их, получается нечто завораживающее. К тому же французы к кулинарии подходят довольно ответственно и не боятся творить.

 

– Дело в том, что я очень люблю поесть (смеется). С раннего детства я с большим любопытством следил за тем, как готовит моя мама, старался помогать ей, а потом сам взялся за дело. И уже с тринадцати лет подрабатывал в итальянском ресторане. Стажировку проходил в знаменитых рыбных ресторанах «Equi№xe» и «Logitrasse» у маститого кулинара Роже Шевалле, затем работал в горных ресторанчиках Прованса. После чего вернулся на родину – в Бретань, устроился в ресторан «Petite taverne», где мне довелось готовить блюда для церемонии инаугурации Жака Ширака.

 

Сказать, что я был очень известен на родине, не могу. Предпочитаю оставаться в тени и добросовестно делать свое дело.

 

– Мне довелось некоторое время поработать в Швейцарии. Там проходил стажировку русский повар, с которым мы стали большими друзьями. Позже он вышел на меня и рассказал, что одному из московских ресторанов требуется повар-француз. Условия меня вполне устроили.

 

– Было, конечно. Знакомые пытались отговорить меня. Но я отвечал, что люблю приключения. Но прежде чем приехать в Россию все-таки сделал несколько пробных поездок. И сумел убедить близких, что со мной все будет в порядке. Действительно, европейские журналисты создают очень уж негативный образ России – бандитизм, произвол, нищета. На деле же у Вас очень много хорошего и положительного. Действительно, страна отстала от Европы, но она довольно стремительно наверстывает упущенное. В частности, открывается много новых ресторанов: французские, итальянские, китайские, японские – каких только нет!

 

– Где-то слышал, что татары любят конину… Нет, кроме этого я ничего не знал ни о татарах, ни об их культуре. Теперь вот наверстываю упущенное.

– Да, конечно. Конскую колбасу, треугольники, блюда из баранины. Все безумно вкусно, но очень жирно для меня. Предпочитаю более легкие блюда.

– Кулинария – это моя любовь и профессия. Но дома я стараюсь не готовить, потому что это моя работа, а дом создан для отдыха. Но если все-таки готовлю, то не для себя, а для родственников или друзей. Мне доставляет огромное удовольствие смотреть, как друзья и родные с удовольствием едят мои блюда. Мама часто пеняла мне: «Лоран, ты редко приглашаешь меня в гости!». А я отвечал, что не могу просто так позвать ее, не приготовив какое-нибудь свое фирменное блюдо. Она возражала: «Мне достаточно омлета с картошкой!». Но я так не могу, это не мой стиль.

 

– Иногда мне здесь одиноко. Языковой барьер – это проблема, потому что русский язык довольно сложен. К счастью, я научился понимать, что хочет от меня начальство и коллеги. Первое время, когда приходилось обучать персонал французскому стилю работы, было очень трудно, я даже подумывал о том, чтобы собрать чемоданы. Но, к счастью, меня окружают приятные люди, я постоянно ощущаю поддержку с их стороны.

 

– Мне трудно говорить об этом, я много работаю, и города практически не видел. Могу только сказать, что Казань гораздо спокойнее Москвы, здесь меньше стрессов и нервотрепки. Это для меня несомненный плюс. Я не люблю больших городов, по этой причине никогда не работал в Париже. Мои передвижения по Казани довольно ограничены. В субботу вечером (у меня один выходной – воскресенье) обычно хожу в клуб, а днем гоняю на мотоцикле.

– Зато, какой адреналин!

 

– Разница между предпочтениями французов и россиян существенная. У нас больше консерваторов, которые в основном предпочитают традиционную кухню. В России же от тебя постоянно ждут чего-то нового. Труднее всего удовлетворить желаниям клиентов, побывавших во Франции и попробовавших французские блюда. Они хотят, чтобы им повторили тот же самый вкус, забывая, что у каждого кулинара свои секреты, и он старается даже в традиционные кушанья привнести что-то свое. Мой любимый клиент это тот, кто не смотрит в меню, а полностью доверяется мне. Я с огромным удовольствием готовлю для таких гостей «фантазию шеф-повара».

 

– Учитывая то, что я шеф-повар ресторана, который находится в центре татарской столицы, мои французские блюда иногда имеют татарский «привкус». То есть для их приготовления я иногда использую кое-что из того, что продают на казанских рынках.

– О, клиент «Maison Grise» – это любопытный клиент! Он много слышал о французской кухне и хочет насладиться ею сполна. Кое-что он, кстати, уже попробовал и желает вновь отведать этого. Мы предлагаем гостям известные шедевры: улитки, лягушачьи лапки, луковый суп (кстати, не каждый ресторан Франции имеет в своем меню эти явства, поскольку они довольно специфичны). Также у нас огромный выбор французских сыров, самих известных марок, есть и классические итальянские. Ну и, естественно, свежайшие устрицы, которые привозят два раза в неделю прямиком из Франции. Их у нас заказывают чаще всего. Об остальном я, пожалуй, не буду говорить, это лучше попробовать.

 

– Прежде всего, у нас единственный в России комплекс, совмещающий ресторан и винный магазин. Его стиль передает дух старой Франции. Не знаю, как зовут талантливого дизайнера, выполнившего внутреннее оформление «Maison Grise», но сразу видно, что это делал человек, вдохновленный Парижем и французским искусством. Это создает потрясающую атмосферу, благодаря которой гости проводят у нас порой по нескольку часов подряд. Они могут даже

не делать крупных заказов, ограничиваясь бокалом вина, отдыхая в сигарной комнате перед камином. Это очень удобно, расслабляет и отвлекает от повседневных забот, при этом не нужно тратить крупных сумм.

 

– Захвачу с собой банку икры и бутылку водки. Это, конечно же, шутка. Я заберу с собой массу эмоций, новых впечатлений, фотографий. И обязательно образцы татарской кулинарии. А как же? Такова моя профессия. Еще увезу красивый сервиз для водки, украшенный татарским орнаментом, и картину казанского художника, на которой изображен потрясающий клоун! Все это мне подарили коллеги на день рождения.

 

– Почему нет? Все возможно. Только ресторан не конкретно татарской, а всей российской кухни в целом. Но, чтобы в меню обязательно присутствовали татарские блюда. Русские рестораны есть во всех крупных французских городах – в Париже, Леоне, Гренобле. А в маленьких городках их нет. Ресторанчик, или небольшое кафе, которые так популярны у меня на родине, с таким экзотическим меню, стал бы настоящей сенсацией!