Казань, ул. Баумана 52

Искусство в бокале

Легкий флирт

Вино – очень сложный и многогранный продукт, и чтобы не упустить из виду все тонкости аромата и оттенки вкуса, необходимо соблюдать определенные правила, заповеди «искусства пить», если, конечно, вы собираетесь прикоснуться к духу вина, ощутить себя его ценителем.

Так, не следует пить вино, которое только что подняли из подвала, где оно долго хранилось. Необходимо дать вину «успокоиться», оставить его на некоторое время. Нельзя держать открытую бутылку или стакан с вином в руках слишком долго: при нагревании вино теряет свой аромат.

Молодые вина подаются более охлажденными, чем выдержанные, ведь легкое вино быстрее согревается при комнатной температуре. Для каждой марки – своя оптимальная температура, при которой в наибольшей степени раскрывается букет вина, но общие правила таковы: красное вино подается при 18 градусах, белое – при 8, а легкие фруктовые вина – при 10-12 градусах.
В отношении последовательности подачи вин действует правило, по которому менее выдержанные вина употребляют перед более старыми.

Вначале следует пить шампанское и легкие сухие вина. За ними – крепкие, и только потом можно подавать очень сладкие вина – десертные и ликерные.

Французы любят сочетать вина с различными сырами. Не следует подавать к вину блюда острые или жареные, а квашеные или соленые продукты вину попросту противопоказаны! Утверждают, что вино настолько органично само по себе, что на восприятие его вкуса не оказывает влияние разве только хлеб, да и то… почти.

Безусловно, очень важна обстановка и атмосфера, в которых употребляется вино, однако важную роль в восприятии играет и форма бокалов, в которых вино подается: хорошее вино можно буквально загубить в неподобающем бокале.

Характер вина, его запах, вкус, цвет определяют форму бокала. Здесь важно правильно решить вопрос о точке первичного контакта вина с языком. За это непосредственно отвечает край бокала. К примеру, если срезанный край позволяет вину плавно течь на язык, то край с ободком, напротив, препятствует ровному потоку вина, акцентируя резкость.

Форма бокала будет тем более сложной, чем дольше вино открывает себя, требует перемешивания слоев, согревания теплом ладони, насыщения кислородом… Широкие открытые бокалы – для красного бургундского или розовых вин – заставляют нас наклонять голову и вбирать в себя содержимое. Узкие бокалы – для рислинга, шампанского, хереса – наоборот, вынуждают запрокидывать голову и вино как бы вливать.

Серьезные намерения

Каждому напитку – свой бокал, рюмка, ведь на столе может оказаться не только вино. Правило такое: чем крепче напиток, тем меньше рюмка, поэтому водку и ликеры предлагают в маленьких рюмках. Коньяк принято наливать в большие бокалы, сужающиеся кверху, и наливают его на самое донышко. Такое исключение сделано потому, что коньяк – напиток хоть и крепкий, но обладает ярко выраженным букетом, поскольку его, как и вино, творят из винограда.
Коньяк ничем не закусывают. Русским царем Николаем II, правда, была введена манера закусывания коньяка лимоном. Коньяк, однако, не текила, и не нуждается в том, чтобы отбивать лимоном сивушный привкус
Коньяк не принято пить залпом, словно водку. Его даже не пьют, а потягивают, не торопясь, наслаждаясь вкусом. Чтобы получать удовольствие от коньяка, надо уметь ощущать его аромат. Cпециальный бокал для коньяка называется «снифтер» (от английского to sniff – нюхать), он имеет форму пузатой рюмки на ножке, резко сужающейся кверху. Снифтеры бывают разных размеров, но коньяк наливается всегда максимум до уровня самой широкой части, как бы ниже «ватерлинии» силуэта бокала.

При подаче коньяк должен иметь температуру чуть выше комнатной, бокал согревают, предвкушая, в ладони. Пьется коньяк обычно в чистом виде и, как правило, перед сервированием кофе или чая. Считается, что нельзя почувствовать вкус и букет коньяка, если пить его во время еды.

Мексиканцы традиционно пьют текилу из маленьких высоких и узких стаканчиков с донным заливом, получивших название «лошадка» (по-испански caballito). Стаканчик наполняют текилой, рядом ставят блюдце с солью и четверть лайма, горьковато-кислый вкус которого идеально сочетается с напитком. В углубление у большого пальца насыпается немного соли, туда же выжимается капля сока, все это забирается языком, и тут же залпом выпивается стаканчик! Для создания особого послевкусия и нужен лайм.

Текилу часто подают и с тоником: стакан закрывают рукой и резко ударяют им об стол – это вызывает бурление – после чего залпом выпивают. Такой способ называется «быстрый» (по-испански rapido), а у нас он больше известен как «текила-бум».

Тоник является лучшим компаньоном и для джина – крепкого алкогольного напитка на основе зернового спирта и настоя можжевеловых ягод. Кстати, genievre по-французски означает «можже-вельник». Лет 200 назад джин пользовался не меньшей популярностью, чем изысканные бордосские вина.

Сегодня в мире существует два типа джина. Самый распространенный – сухой, джины такого типа часто носят название London Dry. В зерновой спирт без цвета и запаха добавляются ароматические компоненты – ягоды можжевельника, кардамон, корица, фиалковый корень (в рецептуру известного джина Gordon’s входит более 120 таких ароматических компонентов) – и дистиллированная вода. Второй тип – голландский: можжевеловые ягоды изначально смешивают с зерновым суслом, из которого затем получают так называемое солодовое вино.
В 17 веке невообразимая дешевизна джина в Англии привела к тотальному помешательству на нем низших слоев населения. Это весьма красноречиво отражено, в частности, на гравюре знаменитого английского художника Уильяма Хогарта «Джинный переулок»: вдребезги пьяная мать роняет св св оего младенца с лестницы и даже не замечает этого.

Только потом, с годами, джин изменился: первоначально он был сладковатым с несколько грубым вкусом, затем, с усовершенствованием технологии производства и удорожанием, – более сухим, ароматным и изысканным. И... его полюбили аристократы.

Крепкая дружба

С виски дело обстоит еще элегантнее: различаются не только типы, но также написание, род (виски бывает «оно» и «он»!), ну и, конечно, идет спор за право называться первыми… Ирландцы считают первопроходцем этой отрасли покровителя Ирландии святого Патрика. Шотландцы же выдвигают контраргумент: мол, Патрик по национальности был шотландцем…
В Средние века производство виски напоминало своеобразное консервирование или даже самогоноварение – избытки ячменя перегоняли, чтобы было удобнее хранить. Виски же сделал случай: шотландская легенда гласит, что некий самогонщик, пряча драгоценный продукт от английских сборщиков налогов, зарыл бочки с напитком в землю. Через несколько лет, откопав бочки, он с удивлением обнаружил, что напиток стал намного мягче и вкуснее.

Пьют виски из специальных фирменных стаканов «тублерс» – низких, с широким и толстым дном. Удачным – для односолодового виски – считается бокал в форме удлиненного цветка чертополоха на короткой ножке. Слегка выгнутый наружу край его чаши направляет крепкий напиток на самый кончик языка, где сосредоточены рецепторы, откликающиеся на сладость, что подчеркивает элегантную кремовую текстуру элитного виски.

Наилучшей температурой для виски считается 18-20 градусов – если ниже, то аромат напитка не почувствуется, а если выше, то ощущение алкоголя будет слишком сильным.

Ни в коем случае не следует выпивать этот напиток залпом, иначе не удастся почувствовать жгучего и одновременно пряного послевкусия.

Каждый глоток виски не похож на предыдущий. Одни глотки – словно вкусовой взрыв, другие – раскрываются только к моменту, когда вы уже готовы сделать следующий… Наслаждайтесь виски, наслаждайтесь жизнью!
Самые большие деньги за бутылку виски - около $70 000 – выложил неизвестный коллекционер на одном из аукционов: цена 0,7 л Glenfi fi ddic ic h 60-летней выдержки.
Репутация «настоящей выпивки», романтика, свобода – все это можно сказать про ром, получаемый из сахарного тростника алкогольный напиток, рожденный во времена флибустьеров и работорговцев.

Ром делится на белый и темный. После перегонки ром всегда бывает бесцветным. Белый ром остается бесцветным даже после выдерживания в бочках из светлого ясеня. Темный ром выдерживают более длительное время в бочках из темного дерева, где напиток приобретает желтый или коричневый цвет.

Белый ром не только слабее коричневого, но также имеет более мягкий вкус. Он прекрасно сочетается с множеством компонентов, входящих в состав смешанных напитков: фруктовыми соками, ликерами и газированными напитками, не заглушающими его вкуса. Однако тонкий аромат этого рома быстро улетучивается, поэтому его не следует применять для приготовления напитков, подаваемых в горячем виде, таких, как пунш или грог.

Темный ром может употребляться и горячим, в составе грогов, где его смешивают с сахаром, лимонным соком, корицей и горячей водой.

Прошедший длительную выдержку в дубовых бочках ром пьют в чистом виде как дижестив.
Ром принято подавать в бокалах old-fashioned с толстыми стенками и еще более толстым дном, причем обязательно с добавлением льда, можно дополнить напиток кусочком лимона. Коктейли на основе рома ярко украшают: бенгальские огни, бумажные зонтики или, например, орхидеи; некоторые коктейли подают в половинке кокосового ореха.
Ром был крайне популярен у пиратов Карибского моря, охотившихся за торговыми судами, – он не только согревал в холодном море, но еще порядком веселил и поднимал боевой дух. По этим же причинам ром был введен в ежедневный рацион британских моряков, просуществовав на флоте Ее Величества вплоть до 1970 года

И напоследок – ведро водки. Да-да, именно ведро, потому что водку раньше продавали «навынос» ведрами. Не было попросту бутылок, которые поступали из-за границы только при покупке иностранных вин. Кстати, ведро продавалось «на вес», а не по объему, потому что настоящую запатентованную правительством России в 1894 году «Московскую особенную» водку можно создать только тогда, когда вода и спирт смешиваются по весу, а не по объему: при соединении этих компонентов объем получающейся жидкости уменьшается. Парадокс.

Сегодня лучшие, высшие сорта водки, как и столетия назад, основываются на ржаном сырье (зерно, отруби). Кстати, традиционное название водки – «оржаное винцо», или «житное вино».
При Екатерине II водка являлась привилегией дворян. Это был напиток высокого качества и очищался исключительно естественными животными белками, а их стоимость была довольно высокой. Так, на шесть ведер водки первой гонки полагалось как минимум одно ведро молока или полведра яичных белков.

Каждый помещик-производитель имел собственную марку водки. Водками тогда назывались только водки ароматизированные. Многие дворяне считали престижным иметь у себя водки с ароматизаторами на все буквы алфавита: анисовая, березовая, вишневая, грушевая, дынная, ежевичная, желудевая, зверобойная, ирговая, калиновая, лимонная, мятная, ноготковая, облепиховая, полынная, рябиновая, смородиновая, тминная, укропная, фисташковая, хренная, цикорная, черемуховая, шалфейная, щавелевая, эстрагонная, яблочная…

В отличие от виски или джина водка никогда не разбавляется водой, так как является готовым к употреблению продуктом, уже соответствующим самым высоким гастрономическим критериям. В рюмку водки нельзя класть даже кусочки льда – это критично изменяет соотношение основных составляющих напитка!

В течение многих веков в России сложился идеальный набор закусок и блюд, удивительно гармонично сочетающихся с водкой: ветчина, телятина, солонина, блины, пельмени, икра, балык осетровый, кета…

Приятного аппетита

Назад


© 2002-2017. Все права защищены. Учредитель и издатель журнала ООО "Лайт Компани" (420111, Республика Татарстан, Казань, ул. Баумана, д. 52). Журнал зарегистрирован в Министерстве по делам печати, телерадиовещания и средств массовых коммуникаций (свидетельство ПИ № ФС77-33699) Разработка и поддержка сайта
Vydr